Вреден ли глутамат натрия для организма, и оказывает ли он влияние на развитие тяжелых заболеваний? Сейчас большинство мнений сводятся к тому, что глютамат безобиден, а в небольших количествах даже полезен для организма. Особенно заметна разница, если сравнивать его с сахаром или солью – они тоже усиливают вкус пищи, но при этом не менее вредны. Когда добавка впервые появилась в продуктах, ей начали приписывать ужасные побочные эффекты. Было очень распространено мнение о том, что глютамин провоцирует аллергию, мигрень, а также онкологию. Увидев в составе какого-либо продукта эту приправу, покупатели тут же ставили его обратно на полку, так как считали продукт вредным для здоровья и фигуры. Пищевая добавка E 621: польза и вред от нее не настолько сильно действуют на организм человека, чтобы разрушить здоровье.
Зачем нужна эта добавка?
У человека имеются рецепторы, благодаря которым он различает еду. Их всего четыре: кислый, сладкий, горький и соленый. С их помощью наши предки выбирали из всех видов фруктов самые сладкие – те, которые моментально восстанавливали силы. Соленый продукты (разумеется, в меру) тоже полезны. При недостатке соли начинаются спазмы в мышцах, кружится голова, также может слегка подташнивать. Предки поняли это, и стали употреблять соленые продукты в обязательном порядке. Соль помогает поддерживать в организме водно-солевой баланс. Горький и кислый вкусы считались «предупреждающими». Люди с недоверием относились к слишком кислым и горьким продуктам, чтобы избежать отравления. Так рецепторы помогали человеку выживать.
Глутамат натрия – что это?
По-другому это вещество называют солью глутаминовой кислоты. С виду он похож на белый порошок, кристаллы имеют вытянутую форму. Глютамин прекрасно растворяется в воде. Ранее все ученые сходились во мнении о том, что человек различает лишь четыре вкуса. Японский ученый Кикунаэ Икэда опроверг это мнение, выделив новый и непохожий на другие вкус водорослей комба. Этот продукт очень популярен в Японии, так как его использовали в разных блюдах для придания интересного аромата. Японцы пользовались им потому, что рацион был довольно скудным, а количество продуктов – ограничено.
Внимание! Вкус водорослей был назван «умами» (в переводе – «аппетитный») и представлен пятым, новым видом. Ученый смог выделить 0,03 кг этой соли из 40 кг водорослей.
Именно кислоты, полученная им из водорослей, отвечает за интересный вкус этих водорослей. Теорию ученого подтвердили уже в 21-м столетии, так как на языке были найдены рецепторы, чувствительные к «пятому вкусу». Спустя год после открытия ученый запатентовал производство усилителя вкуса. Его компания начала выпускать Е621 в качестве приправы, и сейчас активно используется при производстве различных продуктов. Очень часто добавку используют в кухне юго-восточной Азии (в пиве и горячих блюдах). Е621 можно найти и в других продуктах – он содержится в горчичных семенах, помидорах, семечках подсолнечника и перцах. Больше всего этой кислоты, конечно же, в водорослях комба. Усилитель не делает блюдо более сладким или острым – он только заставляет рецепторы языка работать дольше.
Натуральная эта добавка или искусственная?
Много споров возникает по поводу того, вреден или нет глутамат натрия, связанных с ее происхождением. Многие считают, что натуральный глутамат натрия, полученный из водорослей, безвреден для здоровья. В то же время Е621, полученная в ходе химических преобразований, считается вредной. Е621 можно назвать искусственным веществом лишь потому, что сейчас его добывают не из продуктов, а при помощи соединения химических формул. Два этих вещества являются изомерами, и природная форма – именно то вещество, которое добавляют в продукты для улучшения вкусовых качеств. Второй изомер попросту бесполезен и не несет никакой пользы (не улучшает вкуса блюда).
Обратите внимание: Природная кислота участвует в обмене веществ и различных процессах жизнедеятельности организма, а потому именно ее используют в качестве добавки. Полученный химическим способом консервант не сильно отличатся от «натурального». С химической точки зрения два этих вещества ничем не отличаются, однако некоторые считают, что полученная химическим путем кислота приносит больше вреда.
Есть множество способов получения этого вещества. В 20-м веке усилитель выделяли из водорослей комба. Второй, более совершенный способ получения глутамата – это гидролиз из клейковины. Данный белок на четверть состоит из глютамина. Также существует синтетический способ преобразования глютаминовой кислоты путем выделки из акрилонита. Последний способ не нашел широкого применения в пищевой промышленности. Более полувека приправу получают при помощи бактерий Corynebacterium glutamicum, которые преобразовывают углеводы в изомеры. Из них позже выделяется более половины глутамата, который позже используют в качестве натуральной пищевой добавки. Также добавку производят «химическим» при помощи соединения всех нужных элементов. Эта приправа ничем не отличается от «натуральной».
Где содержится глютаминовая кислота
Усилитель может присутствовать во многих продуктах, причем как в свободном, так и в связанном виде. Свободные связи помогают улучшить вкус продукта. Во время приготовления блюда Е621 из связанного вида переходит в свободную форму. Именно поэтому приготовленная пища часто кажется нам более вкусной, чем сырая. Очень много глютаминовой кислоты содержится в морепродуктах: раках, устрицах, креветках и мидиях. Из мясных продуктов больше всего глютамата содержится в ветчине. Ниже представлена таблица со списком продуктов, которые содержат в себе свободную глютаминовую кислоту. Выражено в процентном соотношении на 100 г.
| Продукт | Процентное содержание глутамата на 100 г в % |
| Водоросли комба | 3 |
| Нори | 1,4 |
| Сыр Рокфор | 1,3 |
| Сыр Пармезан | 1,2 |
| Соевый соус | 0,8-1,1 |
| Грецкие орешки | 0,7 |
| Сок томатный | 0,3 |
| Сок виноградный | 0,3 |
| Горох | 0,2 |
| Грибы | 1,7 |
| Брокколи | 1,3 |
| Устрицы | 1,3 |
| Кукуруза | 1,4 |
Многие искренне считают, что глютаминовая кислота приносит вред здоровью. Однако не все задумываются, что Е621 есть во многих продуктах и участвует в обмене веществ. Бояться продуктов с усилителем не стоит – в блюдах с сыром его может быть больше, чем в лапше быстрого приготовления.
Куда обычно добавляют глутамат
Пищевая добавка используется в белковых продуктах животного происхождения. Обычно ее используют при приготовлении мяса, так как она делает вкус блюда более насыщенным и ярким. Однако приправа никак не влияет на сладкий или кислый вкус – глутамат натрия не может усиливать их. Пищевая добавка встречается в вареной и копченой колбасах, сухариках и чипсах, сыре, копченом и вяленом мясе, рыбе и птице. Также усилитель используют при приготовлении фаст-фуда. Больше всего добавки используют рестораны: они покупают 60% этого вещества от общего производства. Глутаминовая кислота содержится в любом веществе, имеющем яркий вкус.
Количество усилителя, содержащегося в разных продуктах, представлено в таблице:
| Продукт | Связанный, мг/100 г продукта | Свободный, мг/100 г продукта |
| Молоко | 819 | 2 |
| Грудное молоко | 229 | 22 |
| Пармезан | 9847 | 1200 |
| Яйца | 1583 | 23 |
| Курица | 3309 | 44 |
| Говядина | 2846 | 33 |
| Свинина | 2325 | 23 |
| Треска | 2101 | 9 |
| Лосось | 2216 | 20 |
| Горох | 5583 | 200 |
| Лук | 208 | 39 |
Какое-то время считалось, что усилитель вкуса, который добавляли в фаст-фуд, чрезвычайно вреден, так как способствует образованию раковых опухолей. Все эти слухи активно распространялись лишь потому, что производители быстрого питания соревновались за выгодное место на рынке.
Это интересно: Также Е621 добавляют в крупы, например, в рис. Сам по себе он безвкусен, однако с добавлением соли или сахара он становится вкуснее. Если же добавить в блюдо с рисом глутаминовую соль, то оно станет более аппетитным и вкусным.
Стоит эта приправа недешево. Ее можно купить оптом (именно так поступают рестораны) – 25 килограмм обойдутся вам в 150 рублей за кило. Маленький пакетик для домашней готовки стоит 80 рублей (100г). Эта добавка часто присутствует в разных приправах.
Как глутамат натрия влияет на организм
Информацию о вредности глутаминовой соли в интернете можно найти с легкостью, а вот о пользе практически никто не знает. Влияние глутамата натрия на организм человека в основном положительное (в частности на желудок). Глютамат помогает выработке эндрогенного гастрина – вещества, улучшающего деление клеток, которые выстилают слизистую оболочку желудка. Такой механизм стимулирует моторику желудка, улучшает выделение желудочного сока, таким образом улучшая процессы пищеварения.
Важно! Добавку Е621 давно применяют при лечении гипоацидного гастрита (формы заболевания с пониженной кислотностью желудка). Это вещество улучшает выработку желудочной кислоты, а также глютатиона.
При попадании в кишечник усилитель повышает сопротивляемость организма вирусам и различным инфекциям. Также данная добавка полезна для гипертоников, так как этим пациентам нельзя употреблять соль. Без которой многие блюда становятся безвкусными. Добавление глютамата помогает улучшить качества блюда. Также глютамат входит в состав многих лекарств для лечения центральной нервной системы. Глютамат помогает связывать аммиак в организме, благодаря чему из него соли становятся безопасными и выводятся. У усилителя есть определенная смертельная доза. Отравиться можно только в том случае, если вы употребите 16,6 г вещества на килограмм веса. Для любого человека эта доза просто огромная, а потому отравиться глютаматом практически невозможно. Обычно Е621 содержится в количестве сотых грамм на 100 г блюда. Именно поэтому глютамат признан наиболее безопасной добавкой.
Мифы о глютамате
Существует четыре мифа, приписанных этой пищевой добавке. Если разобраться, то глютамат не настолько вреден, как многие представляют, а в умеренных количествах даже полезен.
Исследования на тему вреда и пользы глютамата представлены в таблице.
| Утверждение | Подтверждение | Опровержение |
| Вызывает привыкание | Ученые проводили испытания на мышах, в ходе которых одну мышь кормили обычной едой, а другой давали еду, которая на 20% состояла из глутамата натрия. После того, как эксперимент закончился, вторая мышь не могла есть нормальную еду, требуя вернуть пищевую добавку. | Люди не используют Е621 в таком количестве, как в эксперименте с мышами. Кроме того, многие люди каждый день употребляют соль и сахар, которые по сути являются такими же усилителями. |
| Повреждает клетки мозга | Существует теория о том, что глутамат натрия способен преодолевать гемаэнцефалический барьер. Это способствует повреждению нейронов головного мозга, больше всего вреда эта добавка приносит младенцам.
Некоторые ученые считают, что если беременная женщина будет употреблять добавку Е621, то это повлияет на развитие мозга плода (в худшую сторону). |
Глютамат в большом количестве содержится в грудном молоке, а потому на вопрос о том, чем опасен усилитель вкуса е621 для грудного ребенка можно дать лишь отрицательный ответ.
Ребенку, находящемуся в утробе матери, добавка также не вредит – чтобы глутамат подействовал на организм, нужно съесть очень много этой добавки. |
| Присутствует в детском питании | Приправа якобы улучшает вкусовые качества детского питания и делает его вкуснее для детей. | Производители соревнуются между собой в натуральности производимых продуктов, а потому использовать какие-либо добавки им нельзя. Кроме того, эта добавка попросту не нужна в детском питании (Е621 делает блюдо более соленым, но в детском питании этого просто не требуется). |
| Вызывает аллергию | Существует мнение, что добавка провоцирует развитие аллергии. | Организм человека производит 40 г глутаминовой кислоты ежедневно. Она входит в состав белков, составляющих клетки нашего тела. Кроме того, в материнском молоке содержится очень большое количество глутаминовой кислоты – столько же, сколько и в мясном бульоне. |
Усилитель вкусовых качеств будет вреден только в том случае, если вы будете перебарщивать с его употреблением. Если ребенка с самого детства приучить к еде с этой добавкой, то позже он будет требовать именно ту еду, к которой привык. Полуфабрикаты, колбасы из магазина всегда будут казаться ему вкуснее, чем простое отварное мясо. Если вы хотите сохранить здоровье, то вовсе необязательно избегать глутамата натрия. Гораздо важнее употреблять качественные и полезные продукты, используя при готовке как можно меньше усилителей вкусовых качеств. Глутамат натрия дети получают с самых первых дней жизни вместе с молоком матери. Именно поэтому нельзя верить мифу о том, что глутамат разрушает здоровье ребенка. В небольших количествах он не просто безвреден, но и полезен.
Почему раньше глутамата не было?
Такая добавка, как глутамат натрия, была не всегда. Однако наши предки умели обходиться и без нее, заменяя глютаминовую соль продуктами, в которых она содержалась в большом количестве. Рекордсменами по содержанию этой кислоты являются укроп, чеснок, редиска и мед. Эти продукты добавлялись во многие блюда для улучшения вкуса. Позже люди научились выделять Е621 из других продуктов и добавлять в блюда.
Ни в один продукт нельзя добавить слишком много глутамата натрия, так как передозировка оставляет неприятное послевкусие. Самая оптимальная и стандартная концентрация глутамата натрия в блюде – это 0.3 – 0.8%. Именно при такой дозировке вкусовые качества ярко выражены и не имеют неприятного осадка. Кроме того, законодательством запрещено использовать более 1% глутамата в продуктах. Если положить больше, то это лишь увеличит траты на сырье и испортит вкусовые качества продукта.
На заметку: Использовать глутамат натрия при приготовлении домашней еды или нет – личное дело каждого. С одной стороны, это абсолютно безвредно, да еще и улучшает блюдо, а с другой – вызывает привыкание и еда без добавки не кажется такой вкусной. Покупать продукты, в составе которых есть глутамат натрия, можно, если вы не будете питаться исключительно этими продуктами.
Пищевая добавка есть во многих продуктах и разрешена во всем мире, а поэтому не может приносить вред здоровью. Организм человека ежедневно вырабатывает определенное количество глутаминовой кислоты и так же легко перерабатывает продукты, содержащие ее. Глутамат натрия – довольно полезная в пищевой промышленности добавка, так как улучшает вкус блюда и делает его более аппетитным. Чаще всего его добавляют в мясные, колбасные изделия и орешки. Также глютаминовая кислота содержится в обычных продуктах: рыбе, мясе, морепродуктах, молоке, яйцах и луке. Глютаминовая кислота вырабатывается нашим организмом и участвует в обмене веществ. Также Е621 восстанавливает и способствует образованию новых клеток (особенно в желудке, формируя и обновляя оболочку). Из всего этого можно сделать вывод, что глутамат натрия не только не вреден, но и полезен в небольших количествах.
Отзывы
Анна, 29 лет:
Гузель, 28 лет:
Катерина, 23 года:
Глутамат натрия вреден или нет всё о правильном питании для здоровья на temakrasota.ru
